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Food_Themed_Streets_Guide_Book

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韓国料理の材料材料
  • 1) 穀類

    米は韓国の代表的な穀類で主食のご飯の材料である。ご飯以外にも粥・餅・韓国菓子などに利用される。小麦は粉にして、麺を作ってめでたい時に使った。麦はご飯以外にも小麦と一緒に加工食品として利用して、そばは粉にして、麺・韓国餃子・ムク・菓子などを作ったりもする。その他、粟・きび・高きび等もご飯・粥・餅・菓子などを作るのに利用する。
  • 穀類と豆類_イメージ
  • 2) 豆類

    豆類には脂肪が多く炭水化物が少ない大豆などがあり、脂肪が少なく炭水化物が多い小豆・緑豆・えんどう豆などがある。豆類は米と混ぜて餅やご飯・お粥を作ったり、大豆もやし・もやしのような野菜として、醤油・味噌などの発酵食品として利用したりもする。
  • 蔬菜類_イメージ
  • 3) 芋類

    芋類はじゃがいも・さつまいもなどで澱粉含有量が多く糖分がたくさん含まれていて、主食や餅・焼き料理などに利用したり、麺やはるさめなどの加工品にも広く利用される。
  • 4) 蔬菜類

    蔬菜類は四季を通して各種の新鮮な野菜があって、汁物・キムチ・和え物・漬物などの材料として使われ、ビタミン・無機質・繊維質などの供給源として重要である。








  • きのこ類_イメージ
  • 5) きのこ類

    韓国でよく食べるきのこには、松茸・椎茸・しめじ・岩茸・きくらげ・えのき茸などがある。椎茸は味と香りが良く煮物・煮込み・焼き物・炒め物などたくさん利用され、岩茸は飾りの材料としてよく利用される。
  • 魚介類_イメージ
  • 6) 魚介類

    わが国は三面が海で囲まれて、たくさんの種類の魚介類が食品材料で利用される。主に鯛・かれい・いしもちなどの白身魚とさばなどの青魚、あわび・ムール貝・いか・はまぐり・牡蛎・渡り蟹など多様で、煮物・煮付け・汁物・焼き物・蒸し物などに利用する。

  • 7) 海藻類

    海苔・ワカメ・昆布・ひじき・青海苔などの海草類は汁物・揚げ物・和え物などの食材として広く利用してきた。海草類はカロリーが低く無機質が豊富で、健康食品として注目されている。
  • 8) 肉類

    わが国は鳥獣肉類を利用した焼き物・煮物・干物などの肉料理が発達した。牛肉は牛の年齢・性別・運動量・部位・熟成程度などにより、やわらかさと味に差があるので、調理法や目的により適切な選択をしなければならない。焼き物や炒め物にはヒレやロースの部位を利用して、汁物や煮物には牛の胸肉・すね・すじ・ランプ・脚などを利用する。蒸し物・煮込みや煮物には牛のもも・すね・カルビなどを利用する。生食や干し肉や甘辛煮にはもも肉が適している。豚肉は牛肉より肉質がやわらかく、部位により脂肪の分布が違うので牛肉とは違って焼き物にたくさん利用する。鶏肉は脂肪が殆どなく、肉質がやわらかいので焼き物・炒め物・煮物等として調理したりスープを煮たりして利用する。
  • 9) 卵類

    卵類には鶏卵・ウズラの卵などがあり、完熟卵・蒸し物・煮物調理などに使い、卵自体を調理して食べたり、ジョンを焼く時、表面につける材料として使ったりもする。そして黄身・白身の薄焼き卵を焼いたりして飾りの材料としても使われる。
  • 10) 果実類

    りんご・梨・桃・いちごなどの果物は酒と飲料・酢を作ったりし、干し柿やなつめのように乾して使ったりもする。栗・胡桃・銀杏・松の実などの木の実類はおこしなどの韓国菓子や煮物・クジョルパン・神仙炉・茶などの飾りの材料としてたくさん利用される。
line 薬念(ヤンニョム)
  • 調味料、香辛料、薬味は、食べ物に味を付けたり、食べ物の香りを引き立てたり、雑味を取り食べ物の味と風味をより一層向上させて、食べ物の保存期間を長くさせるので、漢字では‘薬念、Yak-nyeom’と表記する。これは‘薬になるように念頭に置く’という意味で韓国料理は薬念の選択と使用量により食べ物の味が大きく左右されるといえる。
    薬念は塩・塩辛・醤油・味噌などの塩味を出す調味料と砂糖・水飴・蜂蜜などの甘みを出す調味料、酢は酸味を出し、粉唐辛子・コチュジャン・こしょうなどの辛味を出す香辛料と、ごま塩・ごま油・ねぎ・にんにく・生姜・芥子などのように独特の香り、色、辛味を出す油や薬味がある。
  • 1) 塩

    塩はしょっぱ味を出す基本調味料で、粒子の大きさにより湖塩・精製塩・食卓塩に区分する。湖塩は天日塩または粗塩とし、主にキムチ類・醤油類を作る時使ったり魚を漬ける時に使う。精製塩は細かい塩で別名花塩といい、色が白くて澄んでいて、一般的に食べ物の味付けをする時に使う。食卓塩は粒子が最も細かく食卓で塩味を調整する時に使う。
  • 薬念(ヤンニョム)_イメージ
  • 2) 醤油

    醤油は‘塩辛い(salt)'という意味があり、豆を発酵させて作ったもので、食べ物に塩味とコクを与えたり、色を付ける時に使う。醤油は調理法により区別して使用しないといけない。汁物・チゲ・ナムルを作る時は清醤(汁用醤油)で味付けをし、煮物・干物・煮付け、および肉類などの調味料には醤油(濃醤油)を使う。ジョンや串焼きの種類の食べ物には醤油味の合わせ調味料や酢醤油を添えてだす。
  • 3) 味噌

    味噌は醤油を取って残ったもろみを熟成させて作ったもの。味噌は主に味噌汁や味噌チゲを作る時に使われ、サンチュの葉やかぼちゃの葉で包んでご飯を食べるときに添えるたれとナムル、ジョンの味付けの材料となる。
  • 4)コチュジャン

    コチュジャンはチゲや汁物・炒め物・和え物・焼き物などに使われ、炒めてヤクコチュジャンを作ったり、おかずとして利用する。また唐辛子酢味噌やコチュジャンソースを作って、刺身や混ぜご飯に添えたりもする。
  • 5) ねぎ

    ねぎは肉の脂臭みや魚の生臭みを取り除き、独特の香りで食べ物の味を向上させてくれる。一般的に白ねぎ・青ねぎ・わけぎなどをたくさん利用しており、白ねぎは薬味として利用し、青ねぎは小口切りにしてスープ料理に利用し、わけぎはキムチやジョンなどに利用する。
  • にんにく_イメージ
  • 6) にんにく

    にんにくの辛味成分にはアリシンという揮発性物質が入っていて、肉類の脂臭さと魚類の生臭さ、野菜の青臭さをなくす。にんにくはキムチになくてはならない調味料中の一つである。にんにくは細かくみじん切りにして、薬味として使い、香味野菜や飾りとして使う時は丸ごと使ったり薄く切って使ったり、細く千切りにしたりして使う。
  • 7) 生姜

    生姜は特有の香りと辛味が強く、魚の生臭さと豚肉や鶏肉の脂臭さをなくして味を向上させる役割をする。薬味として使う時は、細かくみじん切りにしたり、薄く切ったり、千切りにしたり、汁をしぼって使ったりもする。
  • 8) 粉唐辛子

    赤唐辛子を乾燥させて挽いて粉にしたもので、粒子により粗引き粉唐辛子、中挽き粉唐辛子、細挽き粉唐辛子に分類して、辛味の程度により辛い・やや辛い・中間の味・純粋な味に分類される。粗引き粉唐辛子はキムチに利用し、中挽き粉唐辛子はキムチや薬味として利用し、細挽き粉唐辛子はコチュジャンや生野菜などの食べ物に適している。
  • 9) こしょう

    こしょうは香りと刺激性の味で、肉や魚の臭みをなくし、刺激剤として食欲をそそってくれる。黒胡椒は色が黒くて辛い味が強く、肉料理に使い、白胡椒は色が白くて香味がやわらかく、魚料理に使われる。粒胡椒は梨のシロップ煮やスープや汁物を作る時に使う。
  • 10) 芥子

    芥子は種を粉にして作ったもので‘ミロシナーゼ(myrosinase)’という酵素があり、40℃の温かい水でこねて発酵させれば特有の香りと辛味を醸す。塩・砂糖・酢を入れて芥子ソースを作って、芥子和えや冷菜に使う。
  • 11) 桂皮(シナモン)

    桂皮は特有の香りを持ち、食べ物の香りを良くし、粉にして使用し肉類の脂臭さをなくす。また飲料、餅・韓国菓子などに入れて香りと色を出すのに利用する。
  • 12) 油

    ごま油とえごまの油・大豆油があり、ごま油とえごまの油は特有の香ばしい香りで食欲を増進させ、料理に使うとなめらかでやわらかい質感と味を与える。また肉を焼く時、肉の水分が流出しないようにして食品を消毒する役割もする。
  • 13) すりごま

    ごまを水できれいに洗ってごみをとり除き、まんべんなく炒めてから熱い時にすっておいたもので、塩を少し入れたりもする。香ばしい味と香りを出し、ナムル・蒸し物・煮物などほとんどすべての料理に利用する。
  • 14) 砂糖・麦芽水飴・蜂蜜・水飴

    砂糖と麦芽水飴・蜂蜜・水飴は料理に利用すれば甘みと香り・色を付加し、しばらくの間しっとりとした状態を持続させてやわらかい質感を与え、食べ物の接着剤の役割をする。よって食べ物に甘みを加える調味料として利用され、おこし・甘露煮・揚げ蜜菓子などの韓国菓子を作る時によく使う。
  • 15) 酢

    酢は穀物や果物を発酵させて作ったもので、食べ物に酸味を加える。酢は調味料として食べ物に清涼感を与え食欲を増加させ消化吸収を助ける。また魚の生臭さをなくし、魚の身をかたくして防腐作用をする。
  • 16) 山椒

    山椒は粉にして、どじょう汁や犬肉のスープなどに使い、生臭さや脂臭さを取り、脂分をなくすために使う。
  • 17) 塩辛

    魚介類に塩を入れて熟成させたものをいい、蛋白質を摂取できる重要なおかずのうちの一つである。塩辛は塩味と甘味、コクが交わり独特の味と風味があるのでキムチに入れたりご飯のおかずとして使う。