韓国料理の種類

韓国料理の食材

主食類

1飯

飯は米をはじめとする穀類に水を加えて加熱し糊化させた食べ物で、韓国料理の主食中、最も基本になる食べ物だ。飯は入れる材料により白ご飯をはじめとし麦・きび・粟・豆・小豆などを混ぜて炊いた雑穀ご飯と野菜類・魚介類・肉類などを混ぜて炊いた炊き込みご飯、ご飯にナムルと肉をのせてまんべんなく混ぜたビビンパ(混ぜご飯)などがある。

2.粥

粥は韓国の食べ物中、最も早く発達したもので、穀物に5~7倍ぐらいの水を注いで、じっくりと炊いて糊化させた食べ物である。入れる材料により色々と分けることができる。粥は主食としてだけでなく、特別食・患者食・保養食などとして利用されてきた。

3.麺

麺は小麦粉・そば粉などの穀類をこねて、型に抜いて長細く作った食べ物で、箸文化の発達を促した。

4.韓国餃子と餅スープ

韓国餃子は小麦粉の生地を薄く延ばして具を入れて作り、スープに入れ茹でたり、蒸し器で蒸したりした料理で、寒い北側地方で好まれる食べ物である。餅スープは米粉を蒸して棒状に延ばして作って斜めに切り、スープで煮た料理で新年元旦に必ず食べるものである。

副食類(パンチャン/バンチャン/おかず/반찬)

1.汁物

野菜・魚介類・肉類などと水をたくさん入れて沸かした汁物で、吸い物・味噌汁・牛のスープ・冷汁などに分けることができる。韓国の基本的な献立はご飯と汁物で、汁物は韓国の匙文化を発達させた。

2.汁物(チゲ)

チゲは汁物より汁は少なくて具は多く、塩味が強い方でチゲにはきれいな澄ましチゲと味噌チゲがある。

3.鍋物

鍋物は本来宮中料理として伝授されたもので、酒案床(お酒とおつまみの膳)を整える時、肉類・魚介類・きのこ類・野菜類にスープを入れてその場で煮て食べる料理である。

4.蒸し物・煮込み

蒸し物・煮込みは主材料に味を付けて、水を入れてじっくり煮て、少しの汁でなじむように煮たり、蒸したりするものである。

5.炒め物・蒸し物・煮物(ソン)

ソンは良い材料という意味で、朝鮮かぼちゃ・きゅうり・なす・白菜・豆腐など植物性材料に牛肉・きのこなどの具を入れてスープを注いで、少しだけ煮たり蒸したりする料理である。

  • ジョン
  • 宮中鍋(シンソルロ)

6.煮物

煮物は肉類・魚介類・野菜類などに醤油やコチュジャンを入れて、塩味がしみるように弱火で長時間煮る調理法である。塩味を強くし保存食として食べたりもする。

7.煮付け

煮付けは、なまこ・あわび・ムール貝などに醤油味の合わせ調味料で味を付けて弱火で煮て、溶き片栗粉でとろみをつける料理である。汁が濃度がありツヤがでる。

8.炒め物

炒め物は肉類・魚介類・野菜類などを下ごしらえして、油で炒めたものと、油だけで炒めたものと醤油・砂糖などで味付けしたもの等がある。

9.焼き物

焼き物は肉類・魚介類・野菜類などを材料そのまま、または味付けしてから直火で焼いた料理である。

10.焼き物(ジョン)・串焼き

ジョンは肉類・魚介類・野菜類などの材料を刻んだり、薄く切って、小麦粉・卵で衣をつけて油で焼いた料理である。串焼きは材料を味付けして串に刺して焼く料理である。

11.膾(フェ)

フェは肉類や魚類・野菜などを生で食べたりまたはさっと湯通しして、酢醤油・唐辛子酢味噌・芥子ソースなどにつけて食べるものである。

12.茹で肉.煮こごり

茹で肉は牛肉や豚肉を茹でて押さえて固めて薄く切って食べるもので、煮こごりは牛の頭・牛の足などを長時間煮込んで凝固させて切って食べるものである。

13.乾物惣菜

肉類・魚・海産物・野菜などを塩漬けにしたり、合わせ調味料で味付けしてから、乾したり揚げたりして、保存できるようにした水分のない惣菜料理。

14.漬物

漬物は大根・きゅうり・桔梗の根・にんにくなどの野菜を醤油・味噌・コチュジャンなどに漬けて長い間食べれるようにした保存物である。

15.塩辛

塩辛は魚介類の内臓やえび・かたくちいわし・貝などを塩に漬けて、発酵させた貯蔵食で、おかずとして、調味用食品として使われている。

16.野菜の和え物

野菜をゆがいてから和えたり、油で炒めた料理で、最も基本的で大衆的な副食類である。

17.生野菜の和え物

季節ごとに出てくる新鮮な野菜類を生のままで唐辛子酢味噌・コチュジャン・芥子ソースなどで甘酸っぱく和えたもので、材料の味を生かし栄養の損失が少ない調理法である。

18.キムチ

キムチは白菜・大根の野菜を塩漬けにして、唐辛子・にんにく・ねぎ・生姜・塩辛などを入れて混ぜ合わせて発酵させた食べ物である。韓国の代表的な発酵・保存食品で最も基本になるおかずである。

デザート類

1.餅

餅は米などの穀物を粉にして作り、蒸したり焼いたり茹でたり、火を通した食べ物の一つで通過儀礼と旧正月、秋夕の行事の時に必ず作られた。

2.韓国菓子

韓国伝統菓子のことで、作る方法や材料により揚げ蜜菓子類・おこし類・揚げ菓子・干菓子類・甘露漬類・甘露煮類・冷菓類・飴おこし類・飴類等に分かれる。

3.飲み物

飲み物は酒以外の嗜好性飲料をいう。

デザート類(飲み物&韓国菓子)