カルグクスは、わりとどこでも食べることができる料理だ。スープにご飯の代わりに麺を入れるだけで簡単に作れるためだ。しかし、カルグクスについて話すと、カルグクスの発祥地でもないのにいつもテジョン(大田)が口に上る。それは、テジョン(大田)がカルグクスに本気だからだ。テジョン(大田)にあるカルグクスのお店は700カ所以上と他の地域よりはるかに多く、その中には創業数十年以上の老舗も多い。

カルグクスは、だしの種類によって2種類に分けられる。一つは肉だしで、もう一つは海鮮だしだ。肉だしのカルグクスは、牛骨ベースのものが最も多い。ソルロンタン、コムタンなど、韓国人になじみのある味で、調理法も広く知られているためだ。鶏肉もだしを取る時によく使われる食材の一つだ。丸鶏を煮込んで水炊きのように食べた後、スープにカルグクス麺を入れて食べたりもする。

海鮮カルグクスは、煮干しとアサリでだしを取る場合が多い。伝統市場で味わえるにゅうめんも一般的に煮干しだしで作られる。時々、煮干しだしと牛骨だしを混ぜて作ったカルグクスを見かけることもある。アサリカルグクスは、西海の干潟でよく見かける料理で、大きい鍋に人数に合わせてアサリをいっぱい入れて作るのが特徴だ。

テジョン(大田)には他の地域にはない特別なカルグクスもたくさんある。代表的な例として豆腐入り野菜炒めのカルグクスが挙げられる。これは豆腐入り野菜炒めの専門店で人々がカルグクス麺を追加して食べたことから由来する。韓国の炒め料理は、豆腐やお肉を辛いヤンニョムで炒めて出すため、スープが多くない。一種の焼きカルグクスだと言える。

アサリの代わりにシオフキ貝を入れて作るカルグクスもある。小さくて白い角丸三角形のシオフキ貝は、砂抜きの時に噴水のように海水を噴き出すことから「ショウベンガイ」とも呼ばれる。アサリは水に入れて加熱すると旨味成分がスープに溶け込むが、シオフキ貝は旨味が貝殻の中にそのまま残るため、シオフキ貝の身を取って食べるとスープの深い旨味を味わえるのがシオフキ貝入りカルグクスの特徴だ。イカチゲにカルグクス麺を入れて食べるお店もある。その場合、大根の漬物を入れて辛味をプラスすると、旨味を引き立てることができる。