2025/02/20
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粗挽きカルビ焼きは、四季を通して楽しめる料理だ。
チョンラナム(全羅南)道タミャン(潭陽)は、竹と粗挽きカルビ焼きで有名な地域で、市内の至る所に粗挽きカルビ焼きの専門店がたくさんある。
韓国で高級料理の一種とされている粗挽きカルビ焼きは、いつから、どのように、誰が食べ始めたのか正確に知られていない。諸説あるが、以下の3つの説が語り継がれている。
1つ目は、朝鮮王朝時代の王室の宴会に関する内容が記録されている『進饌儀軌』からその由来を見つけることができる。この本には、今の粗挽きカルビ焼きに似ている「ソプサンジョク」に関する内容がある。ソプサンジョクは、ひき肉とつぶした豆腐を混ぜて作った生地を四角い形にして焼いた料理だ。2つ目は、朝鮮王朝時代の初期の文官である宋希璟(ソン・ヒギョン)がタミャン(潭陽)に定着した後、粗挽きカルビ焼きの調理法を開発して伝承したという説があるが、正確な記録は残っていない。3つ目は、1900年代初めに宮女と尚宮たちが宮中料理の一つとして粗挽きカルビ焼きを作って庶民に普及したという説がある。この3つの説の中で、はっきりとした粗挽きカルビ焼きの由来はないが、ここで重要なポイントは全て「宮殿」と関連があることだ。
タミャン(潭陽)の粗挽きカルビ焼きは手間をかけて丁寧に作る必要がある。まず、牛カルビを切って骨と肉を分離した後、包丁で肉を細かく刻む。機械で細かく刻むと便利だが、肉汁が逃げてしまうため昔ながらの方法通り包丁で刻んだ方が美味しい。続いて、細かく刻んだ肉を成型した後、分離しておいた骨を付けると我々が知っている粗挽きカルビ焼きの形になる。タレをまんべんなくつけながら焼くと、肉汁があふれるもっちりとした食感の粗挽きカルビ焼きが仕上がる。ここで、タレはカンジャン、ごま油、胡椒、にんにく、生姜などを入れた後、甘さをつけるために蜂蜜や砂糖を加える。
タミャン(潭陽)では粗挽きカルビ焼きをグリルで焼くか、寄せ鍋にして食べるかの2つの方法で食べるが、一般的には焼いて食べる。予め火を通したものが出てくるため、温める感覚で焼いて食べれば良い。ナムド(南道)料理らしく様々なおかずや包みご飯用の野菜が一緒に出てくる場合が多い。
粗挽きカルビ焼きの寄せ鍋は、ジューシーな霜降りロースが入ったプルゴギの寄せ鍋と近い味がする。寄せ鍋の甘いスープに粗挽きカルビ焼きの風味が溶け込み、より豊かな味わいを楽しめる。
韓国最大規模を誇る竹の生産地のタミャン(潭陽)では、竹筒にお米や様々な食材を入れて蒸した「竹筒ご飯」を食べることもできる。タミャン(潭陽)の粗挽きカルビ焼き専門店はほとんど竹筒ご飯を販売しているため、粗挽きカルビ焼きと一緒に竹筒ご飯を注文して食べてみることもお勧めする。