チョンブク(全北)特別自治道のチョンジュ(全州)一帯は、昔からビビンバで知られていたが、その明確な歴史や由来は定かではない。宮廷料理から庶民へと伝わったという説や祭祀の際のお供え物を参列者たちが入れ混ぜて食べていたことから始まったという説がある。また高麗時代中期からチョンジュビビンバを食べていたという説や朝鮮時代後期の料理書『是議全書』に紹介された調理法がその起源だという説もある。

1945年の光復直後に開業したという「オムパンジプ」はチョンジュ(全州)で有名な韓定食の店であったが、イシモチチゲやコノシロ焼きなどのおかずとともに、白ご飯ではなく、ビビンバを出したことで有名になったという。

現存する最古のチョンジュビビンバ専門店は「ハングクチプ(韓国の家)」だ。1952年に餅屋として開業したが、1953年からビビンバを売り始めたという。当時チョンジュ(全州)南門市場ではビビンバの店が流行っていたが、 ハングクチプがビビンバの高級化に取組み、それが現在のチョンジュビビンバの原点とされている。

1970年代に入ってからはソウルでも知られるようになり、次第に全国に広まった。今日では韓国を代表する料理のひとつとして、世界でも位置付けられている。

一般的には水でご飯を炊くが、チョンジュビビンバは牛肉のだし、もしくは豆もやしの野菜だしで炊いたご飯を使う。だし炊きご飯を入れると風味が良いだけでなく、飯粒がくっつかず、野菜とかき混ぜてもつぶれない特長がある。

ファンポムクも他の地域のビビンバと区別される具材のひとつだ。緑豆でこんにゃくを作る際に天然色素である黄色の「クチナシ」で色を付けるとファンポムクになるが、キレイな ファンポムクが盛り付けられたチョンジュビビンバは、他のビビンバにはない特別な高級感を味わえる。

ビビンバの具材にはまずナムルがある。ビビンバには豆もやし、ほうれん草、ワラビ、桔梗の根、ズッキーニ、ヒカゲミツバゼリ、シイタケなど、色んな種類のナムルが盛り付けられる。

ナムルは各材料の特徴に合わせた最適な調理法で調理してこそ、それぞれの味と風味を最大限に引き立てることができる。豆もやしはやや透明になるまでゆで、ズッキーニは千切りにして油に炒めておく。シイタケは茹でてからゴマ油に和えるか、フライパンに油をひいて炒める。ヒカゲミツバゼリは水に浸してから茹で、油に炒めておく。

牛肉も欠かせない具材のひとつだ。一般的には火を通した牛肉を入れるが、生の牛肉に味付けした「ユッケ」を入れて「ユッケビビンバ」にするのも美味しい。ちなみにビビンバに入れるユッケは、その日にと畜した牛肉を食べやすいサイズに切ってコチュジャンとニンニク、ゴマ油で味付けする。

最後に乗せるのは卵だ。白身は錦糸卵にして、黄身はそのまま生で乗せる場合が多いが、好みによっては目玉焼きにして乗せたりもする。

チョンジュビビンバは、全ての具材を彩りよく一皿に盛り付ける料理だ。ビビンバが出てくると、盛り付けられた具材とご飯をかき混ぜてから食べる。混ぜるときは普通スプーンを使うが、お箸を使っても構わない。スプーンは各具材の風味をよく混ぜ合わせるように、お箸はタレがよく絡まるようにする。片手にスプーンを、もう片手にお箸を持ち両手で混ぜるとさらに混ぜやすくなる。ある程度混ぜたら、味見してコチュジャンで塩加減を調整する。

全部かき混ぜたら、最初とはすっかり見た目が変わっているはず。しかし心配ご無用！多彩な具材が見事に調和し、「味のハーモニー」を生み出しているに違いない。