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秋に渋柿を塩漬けにして発酵させた後、醤油で漬ける漬物。柿が実る秋に漬けて春、夏まで食べられる柿の漬物は、ほどよい甘じょっぱさが絶品。柿はまだ熟していない硬い渋柿を選んで甕に入れ、塩を加えて沸騰させた熱湯を酢と一緒に注ぎ入れる。1ヶ月発酵させた柿を取り出し、濃口醤油、砂糖、水飴、酢を煮立たせた漬け汁に入れてさらに発酵させる。醤油を煮て注ぎ入れる工程を4回ほど繰り返せば味がしっかり染み込む。味が染みてしぼんだ柿は、様々な調味料で和えれば甘くもっちりして食が進むおかずになる。
全国 / 年中 / 柿
柿、醤油、砂糖、水飴、酢